Recettes gourmandes de légumineuses

Souvent préparées en salades, les légumineuses peuvent aussi se concevoir sous forme de soupes, de crèmes ou de plats divers…

Spécialiste de la cuisine des légumes, le chef Jacques Maximin a concocté de nombreuses recettes à base de légumineuses, fèves, lentilles, haricots et pois, glanées parmi les traditions régionales et familiales ou créées avec le talent qu’on lui reconnaît dans tout l’hexagone.

A ces recettes viennent s’ajouter quelques formules, plus classiquement diététiques, empruntées à différents régimes comme la macrobiotique ou la cuisine ayurvédique.

 ৩ Salade de fèves

Ecosser, préparer, éplucher et cuire deux cent cinquante grammes de fèves.

Prélever une demie tasse à thé de petites pluches de cerfeuil sur un bouquet. Les réserver.

Dégager les fonds de quatre jeunes artichauts, les faire cuire puis les détailler en quatre morceaux.

Préparer la valeur de cinq cuillères à soupe de vinaigrette au vinaigre de Xérès, puis la mélanger avec les fèves, les morceaux d’artichauts et les trois-quarts des pluches de cerfeuil.

Transvaser dans un saladier et terminer en décorant la salade avec le reste des pluches de cerfeuil disposées au centre.

On peut remplacer les artichauts par des haricots verts coupés en petits morceaux.

 ৩ Potage de fèves

Cuire cinq cents grammes de fèves écossées et épluchées. Les égoutter et les passer au mixeur.

Transvaser dans une casserole. À feu doux, incorporer soixante quinze grammes de beurre, morceau par morceau, puis ajouter du bouillon de légumes et une cuillère à soupe de crème fraîche.

Saler et poivrer. Servir bien chaud, accompagné de petits croûtons poêlés.

Sans bouillon ni crème fraîche, cette recette peut constituer également une excellente purée.

 ৩ Salade de haricots verts à la tomate

Préparer trois cents grammes de haricots verts bien fins.

Les couper en deux, puis les cuire, les rafraîchir, et les sécher dans un torchon.

Couper trois tomates moyennes bien dures en quatre quartiers, retirer toutes les graines et l’eau de végétation. Couper chaque quartier en petits morceaux.

Prélever des pluches fines sur un bouquet de cerfeuil. Les réserver.

Faire l’assaisonnement dans un saladier, ajouter les haricots verts et les tomates.

Mélanger et répartir ensuite dans quatre assiettes individuelles.

Décorer avec les pluches de cerfeuil.

 ৩ Salade de haricots blancs

Ecosser et cuire deux kilos de haricots blancs avec du thym, du laurier et des oignons.

Faire griller un poivron rouge.

Mettre à cuire cinq gousses d’ail non épluchées dix minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Retirer la peau des poivrons et les détailler en lanières d’un centimètre de large et de cinq centimètres de long.

Au terme de la cuisson des haricots, les égoutter soigneusement, retirer les aromates, et laisser tiédir.

Faire une vinaigrette et y incorporer la pulpe finement écrasée des gousses d’ail épluchées.

Dans un saladier, mélanger et servir.

 ৩ Salade de haricots aux groseilles

Faire cuire sept cent cinquante grammes de haricots roses frais, deux cents grammes de haricots verts et cent cinquante grammes de pois chiches.

Laisser refroidir.

Préparer la sauce avec une gousse d’ail, une cuillère à café de moutarde douce, une cuillère à soupe de vinaigre à la framboise, du sel, du poivre et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mélanger les ingrédients et la sauce, et verser dans un saladier tapissé de feuilles de batavia.

Ajouter enfin cent grammes de groseilles rouges, de préférence égrenées.

 ৩ Dhâl de lentilles blondes

Faire cuire une tasse de lentilles blondes dans deux tasses d’eau.

Une fois cuites, mélanger les lentilles à une cuillère à café de piment vert haché fin, une cuillère à café de gingembre râpé, une cuillère à café de persil haché, deux cuillères à soupe de jus de citron et un peu de sel.

Faire revenir une demie cuillère à café de graines de moutarde dans du beurre, et faites y rapidement réchauffer le mélange de lentilles, avant de servir.

 ৩ Dhâl de lentilles vertes aux petits légumes

Faire tremper 125 grammes de lentilles vertes soigneusement lavées.

Faire revenir dans un peu d’huile une cuillère à café de curcuma, 80 grammes de pommes de terre, petits pois et chou-fleur coupés en petits dés, et y ajouter un peu plus tard les lentilles avec leur eau de trempage.

A part, faire revenir dans un peu de beurre ou de margarine végétale, une cuillère à café de graines de cumin et deux feuilles de laurier, que l’on versera sur le mélange de lentilles une fois qu’il sera cuit.

Servir avec quelques feuilles de coriandre fraîches.

 ৩ Lentilles aux spaghettis de mer

Laisser tremper pendant 24 heures trois cents grammes de lentilles vertes du Puy, et pendant 10 mn dix grammes de spaghettis de mer.

Couper les spaghettis de mer en petits morceaux, et faire cuire le tout pendant une heure avec un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en longueur, une feuille de laurier et de l’eau.

Ajouter un peu de Tamari et laisser encore mijoter une dizaine de minutes.

 ৩ Soupe de lentilles rouges

Mettre cent cinquante grammes de lentilles rouges dans un faitout avec trois quarts de litre d’eau, et porter à ébullition.

Ecumer, et réduire le feu.

Ajouter une carotte et un oignon moyen grossièrement coupé, deux gousses d’ail et deux cuillérées à café de cumin hachées finement, puis deux cent cinquante grammes de courge fraîche coupée en dés.

Laisser cuire une heure.

Saler, poivrer, et garnir avec de la coriandre hachée avant de servir.

 ৩ Soupe de pois chiches

Faire tremper les pois chiches au moins 24 heures à l’avance, puis rincer et cuire à feu très doux pendant quatre heures.

Faire revenir dans de l’huile d’olive du poivron rouge coupé en fines lamelles, du céleri branche coupé en petites rondelles, et une généreuse portion d’oignon émincé finement.

Une fois les légumes revenus, ajouter laurier, herbes de Provence, gingembre râpé, clou de girofle, paprika et cumin (ces deux derniers condiments en bonne quantité).

Ajouter enfin les pois chiches et du bouillon de légume salé en quantité suffisante.

Laisser mijoter une demi heure, et servir bien chaud dans des bols, avec encore un peu de cumin, du citron vert et de l’ail écrasé.

 ৩ Curry de pois chiches 

Avec un bouquet garni, faire cuire deux cents cinquante grammes de pois chiches mis à tremper la veille, pendant trois heures et demie.

Faire revenir, dans quarante grammes de margarine végétale, deux cuillères à soupe de graines de sésame et une cuillère à soupe de graines de cumin, puis y faire fondre deux oignons émincés.

Ajouter un peu de gingembre frais haché, deux cuillères à soupe de coriandre fraîche également hachée, un piment rouge coupé en morceaux, une cuillère à café de curcuma.

Faire revenir le tout encore une minute, avant d’ajouter les pois chiches cuits, de recouvrir avec un peu de liquide cuisson, et de laisser à feu doux une demie heure.

 ৩ Pâté aux azukis

Cuire deux heures et demi cinq cents grammes d’azukis, sans saler mais avec deux ou trois algues Kombu, en prévoyant suffisamment d’eau pour qu’il en reste un bon fond de casserole en fin de cuisson.

On mélangera à cette eau un peu d’herbes de Provence, dix cuillères à soupe de levure maltée, quatre cuillères à soupe de Tamari et autant de miso.

Puis on ajoutera des flocons de riz jusqu’à obtention d’une pâte épaisse que l’on mélangera délicatement aux azukis et à un légume (champignon, poireau, céleri branche ou olive noire) préalablement revenu dans cinq cuillères à soupe d’huile concrète de palme en compagnie de deux ou trois oignons.

Le tout ira au four moyen une bonne heure dans une grande terrine, ou un peu moins longtemps dans des terrines individuelles.

Il est évidemment possible de remplacer les azukis par une autre légumineuse, comme par exemple des lentilles au curry, du soja vert aux clous de girofles, ou encore des pois chiches au cumin et paprika…

 Geneviève Maillant 

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