L’ail noir : Diamant nutritionnel ou orchestration marketing sans scrupule ?

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Depuis une dizaine d’années, en Occident, l’ail noir est progressivement devenu une mode qui, comme toutes les modes, s’est vue assez largement encensée et modestement critiquée pour ses prétendues vertus.

L’ail noir est-il le merveilleux antioxydant qu’il prétend être ?

Est-il modifié génétiquement pour offrir une saveur exotique et leurrer le public, ou bien, au contraire, est-ce le fruit d’une longue tradition extrême-orientale qui, comme de nombreux aliments, aurait été étudiée pour favoriser la santé en profondeur ?

C’est ce que nous allons voir tout de suite.

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Tout d’abord considéré comme une recette secrète, qui n’est pas sans rappeler les « œufs de cent ans » chinois ou les « umebosi » japonaises, ce genre de fermentations longues a toujours eu le double avantage, tant de permettre une conservation facile de certaines denrées, que d’offrir un concentré nutritif en cas de famines ou de difficultés à s’approvisionner en denrées de première nécessité.

D’aucuns attribueraient d’ailleurs aux Coréens ce secret de fabrication ainsi que les bénéfices qui en découlent, préservés des oreilles indiscrètes de génération en génération, depuis ces derniers millénaires.

D’autres, plus sceptiques, mais aussi plus pragmatiques au regard du peu d’informations connues en Occident sur le sujet, sont persuadés que les Japonais ont inventé l’ail noir à partir de l’an deux mille de notre ère, tout en laissant le marketing américain le faire passer pour un produit issu d’un savoir-faire millénaire.

Le mythe contre la réalité

Dans ce cas comme dans beaucoup d’autres, la réalité pourrait bien être déformée par une couche d’obscurité issue de l’interprétation tant commerciale que sémantique du travail réalisé par les Japonais.

Mais voyons plus précisément quel est ce travail.

Bien qu’aucune source n’en confirme la possibilité, il pourrait s’agir d’une « update », terme issu du langage informatique que l’on peut traduire par « mise à jour », d’un des nombreux secrets traditionnels connus en Extrême-Orient depuis des temps immémoriaux.

Pourquoi cela ?

D’une part, parce que les Japonais sont à l’origine d’une étude très poussée dans laquelle ils ont essayé, et finalement réussi, à breveter la technique de fabrication de l’ail noir en utilisant un stratagème pour le moins chinois, puisque pour en conserver la primeur ils ont tout simplement inventé une variété d’ail transgénique à six gousses.

Voici (1) le document diffusé par le media américain Life Science qui aurait pu faire penser que l’ail noir est une invention strictement japonaise.

En 2006, dans le département médical des urgences du service technologie de l’Université de la santé et du bien-être de la ville d’Hirosaki, au Japon, une étude fort intéressante a été menée.

Les chercheurs ont pu y constater de nombreux effets bénéfiques de l’ail noir sur l’environnement tumoral, testés in vivo ou compilés à partir d’autres études internationales.

Et d’autre part, parce que les Asiatiques en général et les Chinois et Japonais en particulier, dont les habitudes de consommation diffèrent diamétralement des nôtres, essayent de comprendre pourquoi certains produits si banals à leurs yeux sont tant prisés en Occident.

Mais aussi pourquoi ce qu’ils considèrent comme faisant partie de ce qui se fait de mieux, est si souvent méprisé en dehors du marché asiatique.

Le mythe

Le mythe, largement renforcé par les Américains, voudrait que ce soit les Coréens qui, depuis des millénaires, soient à l’origine d’un secret de fabrication gardé jalousement jusqu’à ce que, très récemment, les Japonais leur « vole » pour l’exporter aux États-Unis, puis, quelques années plus tard, le faire suivre en Europe.

Il est difficile de dire avec certitude s’il a été simplement adapté du savoir-faire ancien, ou si les Anciens ont, dans leur infinie sagesse, pensé à faire avec l’ail ce qu’ils ont fait avec de nombreux autres aliments.

Bien que nous aurions naturellement tendance à nous dire que la seconde option est la plus probable, d’abord parce qu’elle est empreinte de sens, et parce que l’humanité existe depuis si longtemps en termes de connaissances et d’expériences cumulées, que peu de choses n’ont pas encore été découvertes avant qu’elles ne le soient à nouveau.

Des archéologues ont par exemple montré comment, il y plusieurs milliers d’années, les Grecs disposaient déjà de sortes d’ordinateurs conçus sur la base d’un mécanisme d’horloge, pour déterminer la course des étoiles bien avant, et bien après leur passage.

La preuve, en comparaison avec les ordinateurs modernes, que redécouvrir puisse être une découverte en soi.

Un patrimoine universel de la pensée vivante que certains essaient, trop souvent, d’exploiter uniquement à des fins personnelles.

Le marché du complément nutritionnel de l’ail noir

Depuis sa présentation à l’exposition de Singapour, l’ail noir, fraîchement sorti de ses analyses et tests cliniques au Japon, avait tout pour séduire le reste du monde.

La Chine en premier lieu, se plaçant aujourd’hui en maître économique pouvant se permettre d’accueillir en gourmet des recettes qu’elle aurait bien pu faire naître, puis oublier.

Et tout de suite après les États-Unis, puis l’Europe.

Le message étant passé, du bulbe au complément alimentaire, les boutiques furent inondées de marques et dérivés de toute sorte.

Malheureusement, le problème que presque tout le monde semble avoir oublié dans cette affaire, étant que la base de cette chaîne de distribution est cannibalisée par une variété d’ail transgénique.

Alors qu’il existe, ici-même, en France, des producteurs bio ayant non seulement compris l’intérêt nutritionnel d’une telle maturation, mais qui ont aussi su l’adapter à la production de notre bon vieil ail bio du Gers.

L’origine des compléments d’ail noir vendus sur internet et en boutiques est à vérifier absolument, afin d’éviter tous ceux issus de la variété transgénique à six gousses.

On peut ainsi se questionner sur l’intérêt d’une complémentation issue d’une base OGM garnie d’additifs, d’agents de charge et de gélules plus ou moins suspectes.

Mais, dans ce cas, les analyses japonaises annonçant tant de bienfaits considérables auraient-elles pu être maquillées ?

Et surtout, en quoi l’ail noir, même bio et garanti sans OGM, offre une réelle différence avec l’ail blanc ?

Les réelles propriétés de l’ail noir

Pour être sûrs que les études japonaises, tout de même délivrées par la très officielle FDA ou Food and Drugs Administration, ayant tout pouvoir sur le marché américain et finalement sur de nombreux marchés attenants, comme le Canada, l’Europe, l’Australie et une partie de l’Asie, soient authentiques, nous procéderons à une rapide analyse comparative.

Articulée, bien entendu, au regard du travail des chercheurs japonais ainsi que du présent rapport (2).

Sans aller fouiller plus loin dans la littérature scientifique, nous pouvons déjà attester que l’ail frais et l’ail noir partagent au moins certaines vertus.

Quelles sont-elles ?

Bien que cette étude (3), traite à la fois des effets « potentiels » et avérés de l’ail blanc, elle ne s’en est pas moins appliquée à recenser une bonne partie des publications médicales démontrant les caractéristiques potentiellement thérapeutiques de l’ail blanc et noir.

Datant de 2014, c’est à dire l’époque de la fameuse « découverte » occidentale évoquée plus haut, elle n’en demeure pas moins suffisamment éloquente pour illustrer cette comparaison.

Quant aux analyses de la FDA, datant pour leur part de 2017, nous nous appuierons par la suite sur sa grille de lecture nutritionnelle, détaillée au point 2.

1/ Ainsi que le relève l’étude se penchant sur une compilation des vertus reconnues de l’ail, son utilisation daterait de l’époque des Sumériens et des tout premiers écrits.

Or, il est probable que si nos ancêtres ont considéré utile, en toute première instance, de présenter sur des tablettes ne permettant qu’un nombre de caractères assez limité par les techniques d’écriture de l’époque, les vertus de l’ail, c’est qu’à leurs yeux il devait tout de même relever d’une importance autre que théorique.

Et, très probablement avoir été employé bien avant que les mots ne puissent exprimer la reconnaissance qu’ils éprouvaient envers cet aliment sacré.

Son pouvoir stimulant de la sphère sanguine et immunitaire aurait ensuite été considéré comme une forme de dopage à l’époque des Jeux Olympiques grecs.

On sait aussi fort bien, pour ces raisons et bien d’autres, que la consommation d’ail fait partie intégrante des Médecines Chinoises ou MTC ainsi que de la pharmacopée ayurvédique.

2/ Il a été démontré par Sial and Ahmed, en 1982, qu’une ingestion d’ail chez des mammifères souffrant d’hypertension, permettait un rapide retour à la normale.

Or, des études australiennes concluent que la prise régulière d’ail noir est particulièrement adaptée contre l’hypertension.

3/ Idem pour l’hypercholestérolémie, qui pourrait être atténuée par l’ail blanc comme noir selon les études respectives, in vivo des chercheurs indiens Kamanna et Chandrasekhara pour l’ail blanc en 1982, et par des études coréennes datant de 2009 pour l’ail noir.

4/ Encore un point commun, contre les maladies cardiovasculaires Rahman et Lowe ont montré une interaction claire, dès 2006, grâce au concours de l’ail blanc.

Tandis que la capacité de l’ail noir à réduire les triglycérides, remplacer le mauvais par du bon cholestérol, ou LDL, mais aussi, comme nous l’avons vu, à participer à la gestion d’une bonne pression sanguine, fut démontrée par plusieurs études.

6/ L’ail blanc a prouvé avoir la particularité de pouvoir dégager les lésions dues à l’accumulation de cholestérol et d’impuretés dans les artères, à l’origine de l’athéromatose.

Et il semble en aller de même pour l’ail noir.

7/ Selon des études coréennes et indiennes, datant respectivement de 2010 et 2013, tout comme l’ail blanc, l’ail noir participerait à une meilleure gestion des sucres et du diabète, ainsi qu’à une régulation de la production endogène d’insuline.

8/ Mais, concernant les thromboses, une première exception pourrait être faite.

Il est probable que dans ce cas, ce qui est vrai pour l’ail blanc comme l’a montré Allison et al. en 2012, ne le soit pas pour l’ail noir.

À moins que les effets de l’ail noir sur les thromboses ne soient, s’ils sont un jour vérifiés, indirects.

L’aillicine contenue dans l’ail blanc, comme nous allons le voir un peu plus bas, s’avère presque totalement absente de la composition de l’ail noir.

9/ De nombreuses études, en commençant par celles de Dahanukar et Thatte en 1997, présentent l’ail noir comme un anti-tumoral particulièrement actif, tout comme l’ail blanc.

Et là, bien que des similitudes existent, nous commençons à entrer dans le champ de différences aussi subtiles que fondamentales.

En effet, le combat des tumeurs par l’ail noir a été la pierre angulaire des études et observations japonaises les plus récentes.

Elle ont notamment mis en évidence le fait qu’après fermentation dans un environnement à forte humidité, puis séchage dans un lieu dédié, l’ail, devenu noir et presque confit par la chaleur douce, décuple certaines propriétés de l’ail blanc tout en atténuant certaines autres, voire en expurgeant totalement les parties les moins digestes.

Ainsi, l’ail noir a montré être trois à quatre fois plus antioxydant que l’ail blanc, et participer activement à une défense anti-tumorale en multipliant la production de cellules NK mangeuses de tumeurs.

10/ Les propriétés anti-tumorales et anti-cancéreuses, la faculté à détoxifier l’organisme ou encore à protéger l’ADN, sont donc aussi bien présentes dans l’ail blanc que noir.

Si ce n’est que l’ail noir, lui, sera non seulement plus puissant, comme nous venons de le constater, mais aussi qu’il va concentrer des propriétés fort complémentaires, absentes dans l’ail blanc.

Les propriétés spécifiques à l’ail noir

11/ L’ail noir protège le foie, non pas seulement des tumeurs, mais aussi en décuplant sa formidable capacité à nettoyer le système sanguin et intestinal, comme le montrèrent certaines études coréennes en 2010.

Mais il ne s’arrête pas là, puisque sa capacité bien plus immédiate à éviter les lésions provoquées par l’abus d’alcool, ou encore la gueule de bois, en font directement la démonstration.

12/ Des études cliniques ayant eu lieu en Malaisie ont, pour leur part, montré son efficacité en cure régénératrice sur des patients atteints de lésions sévères suite à des brûlures cutanées.

13/ Des expériences menées sur la souris par la Pharmaceutical company of Japan ont prouvé en 2008, que l’ail noir est un redoutable anti-fatigue en stimulant la production endogène d’ATP et en apportant les aliments essentiels aux protéines musculaires.

Tout cela pourrait, en partie, être expliqué par son pouvoir antioxydant dû à l’augmentation de phénols et autres composants, faisant de l’ail noir un produit bien plus efficace que l’ail classique.

14/ L’ail noir est une source considérable, naturelle et facilement assimilable de GABA, un acide aminé neurotransmetteur indispensable au bon fonctionnement du cerveau.

À titre d’exemple, il a été constaté qu’une déficience en GABA peut rapidement mener à divers désordres cérébraux comme la maladie de Parkinson.

De grands espoirs se sont donc portés sur de futures expériences qui mettront en évidence son action préventive et curative, contre la plupart des troubles d’origine cérébrale.

15/ L’ail noir améliore la gestion des réactions allergiques en favorisant la régulation de la population de lymphocytes B, susceptibles d’aggraver les symptômes en augmentant la production d’anti-corps IgE.

La comparaison entre les compositions d’une gousse d’ail noir et blanc

Selon les analyses de la FDA préalablement citées, que vous pouvez éplucher dans les sources situées à la fin de cet article (voir (2)), voici les principales différences nutritionnelles entre l’ail blanc et noir, lequel ayant subi un processus de vieillissement sous température contrôlée :

  • Les sucres solubles, ou FOS, sont en augmentation aléatoire de 1.88 à 7.91 fois.

Expliquant partiellement une action sur la gestion des sucres.

  • Les polyphénols sont multipliés par 4.19.

Expliquant partiellement un meilleur pouvoir antioxydant.

  • Les flavonoïdes se trouvent accrus par un facteur de 4.77.

Ce qui complète l’explication de l’augmentation drastique de ses vertus antioxydantes.

  • Une augmentation allant jusqu’à 100% d’Amadori et Heyns, prouvant par la même occasion que son long processus de transformation provoque bel et bien une réaction de Maillard.

Réaction à laquelle certaines sources accordent en soi de nombreuses vertus, dont la capacité à démultiplier certains phénols, voire à en ajouter de nouveaux n’existant pas dans la composition première.

  • Une diminution du fructane contenu dans l’ail blanc de 0.15 fois, qui s’avère un indice des points d’amélioration de la digestibilité.

Certaines études comparent d’ailleurs le fructane à une substance encore moins assimilable que le gluten.

Paramètre qui pourrait être également lié à une meilleure gestion du métabolisme des sucres, dans la mesure où c’est un polymère du fructose.

  • Une augmentation de 1.06 fois du taux de leucine, un acide aminé essentiel que l’on retrouvera aux côtés de tous les autres dans l’ail noir, ainsi que de nouveaux, que n’apporte pas l’ail blanc.

Indispensable aux sportifs et personnes désireuses d’optimiser leur masse musculaire tout en perdant du poids, si l’ail noir favorise globalement la minceur, la leucine, elle, assure un puissant apport stimulant la synthèse des protéines musculaires.

  • Une multiplication d’isoleucine de 1.67 fois, un autre acide aminé essentiel utile à la synthèse des protéines, tout en étant l’un des acides aminés majeurs codés par le génome humain.

Montrant que l’ail noir est un bon producteur d’ATP et favorise l’augmentation du niveau d’énergie, tout en confirmant qu’il intervient plus efficacement que l’ail blanc dans la gestion de la glycémie et du diabète, aidant notamment les muscles à absorber davantage de sucres.

  • Une teneur légèrement plus faible en cystéine, un acide aminé protéinogène encodé sur les ARN messagers par les codons UGU et UGC.

Confirmant à la fois sa capacité antioxydante, son potentiel à stimuler naturellement la production de glutathion, tout en offrant une meilleure protection du système cardiovasculaire.

  • Idem pour la phénylalanine dont la carence comme l’excès sont susceptibles de provoquer certains troubles, et qui se trouve, pour sa part, en augmentation de 2.43 fois.

Par ailleurs, tout comme la Tyrosine que nous allons voir plus bas, elle représente un excellent régulateur du système nerveux ainsi que du niveau de stress.

  • Et, enfin, une teneur plus ou moins égale en Tyrosine, qui est connue pour être un acide α-aminé dont l’énantiomère L est l’un des 22 acides aminés protéinogènes codés sur les ARN messagers par les codons UAU et UAC.

Réputé pour améliorer la réaction au stress et optimiser le système nerveux au point de lutter activement contre la dépression, qu’elle soit psychologique ou immunitaire.

Sachant qu’il s’avère être le précurseur à la fois de la dopamine, de la noradrénaline et de l’adrénaline, tout en intervenant dans la synthèse des protéines musculaires…

Cependant, ce que la FDA ne présente pas un instant, c’est, bien évidemment, la synthèse de ce joli tableau.

Synthèse qui aurait pu faire le focus sur la capacité de l’ail noir à stimuler le système immunitaire, tout en régulant les fonctions cytokiniques.

L’étude japonaise, par contre, démontre au cours d’observations in vivo, une régulation de la production de cytokines lors de leur production par l’organisme, permettant de cibler efficacement les tumeurs en présence sans affecter les organes connexes.

Et ce, par un mécanisme de réinformation du système immunitaire tout à fait comparable à celui induit par la spiruline et par la Phycocyanine.

La renaissance de l’ail noir… dans le Gers

Il fallait connaître la production d’ail et se passionner pour ses vertus, mais aussi avoir de sérieuses affinités avec les recettes japonaises, pour, non seulement restituer admirablement toutes les vertus de l’ail noir, mais finalement, faire mieux que les Nippons sur leur propre terrain.

L’ail noir que Réponses Bio a testé et sélectionné pour vous est en mesure de restituer toutes les propriétés décortiquées plus haut, et s’avère en outre faire partie des rares à être préparés à partir d’une ancienne souche d’ail.

Une de ces cultures pouvant se vanter d’être bio de la graine au sol, en passant par les conditions de culture.

Et cela nous le devons à un jeune producteur de la commune de Lectoure dans le Gers, Jérémy Vermaele, ayant repris en 2018 l’exploitation familiale où il transforme son ail noir dans les règles de l’art.

Un pionnier proposant les précieuses qualités nutritionnelles de cette recette hors norme, combinée à une variété d’ail ancienne et locale.

Faire son ail noir maison ?

Il n’est pas du tout impossible de préparer soi-même de l’ail noir.

Mais si pour faire un ail en saumure il suffit de décortiquer les gousses puis de les laisser tremper dans le sel ou une préparation adaptée, pour la confection de l’ail noir il convient de :

  • Faire tremper les gousses entières dans un environnement humide dont le taux doit être contrôlé et réglé entre 70% à 90%.
  • La température de cet environnement doit osciller entre 60°C et 80°C.
  • Ce processus doit être maintenu sans interruption pendant plusieurs semaines.
  • Puis les têtes d’ail pourront enfin maturer dans un environnement à chaleur contrôlée, assurant un séchage lent.

C’est à ce stade, tout comme pour le fromage, que différentes textures et saveurs pourront être développées ou travaillées.

Pour parvenir à ce résultat, certains préconisent tout simplement d’employer habilement un cuiseur à riz assurant un minimum de fonctions.

Toutefois il est probable que cet exercice demande une certaine pratique.

Et côté saveur ?

Le plus extraordinaire, outre le fait que l’ail noir puisse faire partie, au quotidien, des alicaments les plus indiqués contre le Covid soit déjà une très bonne nouvelle, au lieu de favoriser l’amertume :

  • l’ail noir ne pique pas la langue,
  • ne favorise pas la mauvaise haleine caractéristique de l’ail blanc,
  • et les enfants iraient presque jusqu’à le consommer comme une friandise.

Sa subtile saveur s’ouvre sur une impression d’ail confit sucré par la caramélisation d’un tajine de légumes avec, progressivement, une teinte balsamique et, finalement, une pointe d’amertume adoucie par la mémoire du sucre.

Cependant, c’est résumer bien sommairement une impression assez unique dont il convient de se faire une idée personnelle.

Par ailleurs, à toutes fins utiles, vous trouverez juste après notre sélection de la semaine quelques recettes et idées qui vous permettront de ravir vos invités lors des fêtes, mais aussi et surtout de magnifier l’expression gustative de cet alicament inattendu.

Bien à vous,

Jean-Baptiste Loin

Pour découvrir par vous-même le goût tout à fait unique de l’ail noir, je vous propose de goûter cette production bio d’ail noir garanti non OGM, à cuisson lente et affinage intégral, cultivé à deux pas des locaux de Réponses Bio, dans le Gers, rendez-vous sur cette page :

Ail noir bio du Gers

3 recettes de santé à l’ail noir

Les toasts ou blinis maison tartinés d’ail noir

La texture fondante de l’ail noir vous permettra de l’étaler comme une pâte à tartiner sur pratiquement n’importe quel type d’amuse-gueule.

Surprise et plaisir garantis, que vous pourrez aisément présenter à vos invités comme une sorte de caviar thérapeutique.

L’ail noir en sauce salade

Il vous suffira dans ce cas de remplacer l’essentiel de la quantité de vinaigre balsamique utile à une grande sauce salade, en vous contentant d’une seule rasade, puis en y délayant une gousse d’ail noir écrasée.

En mélange avec une huile d’olive d’exception et une huile de chanvre de première qualité, ou encore une huile de noix, cette panacée servira non seulement de somptueux assaisonnement, mais également de remède magistral contre les troubles étudiés plus haut.

Les œufs indiens à l’ail noir

Préparez une gousse d’ail noir, un demi oignon émincé, un peu de sauce tomate, deux œufs, du ghee, du gros sel et autant d’épices que vous pourrez trouver, comme par exemple paprika, Zaatar, curry rouge ou vert, poivre blanc, rouge ou noir, curcuma, cumin, etc.

Sur une grande poêle chaude et plate, faites fondre une cuillère à café de ghee et y faire rapidement revenir le demi oignon.

Ajoutez une légère touche de ghee et mélangez les épices comme le curry, cumin, Zaatar, curcuma, etc. sauf le paprika.

Ajoutez la sauce tomate à la préparation, puis le sel, une partie du paprika et du poivre, tout en veillant à conserver également un peu de Zaatar pour la suite.

Puis séparez le mélange à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, tout en vous assurant de laisser relativement propre l’autre côté de la poêle.

Sur le côté dégagé, faites à nouveau fondre un peu de ghee, puis cassez les œufs directement dessus.

Ajoutez rapidement le poivre, le paprika et les autres épices réparties sur le blanc et le jaune.

Dès que le blanc commence à durcir, cassez le jaune à l’aide de votre cuillère et précipitez immédiatement le mélange dans la première préparation.

Mélangez encore un peu pour vous assurer que le blanc finisse de cuire, tout en veillant à ne pas laisser le temps au jaune de durcir.

Versez le contenu sur une assiette où vous aurez pris soin de disposer la gousse d’ail noir écrasé en purée, et mélangez le tout pour que l’ail se répartisse uniformément.

L’idéal étant de servir ce plat avec une bon pain pita sortant du feu.

Sources et références :

  1. https://pdfs.semanticscholar.org/2a21/efb1fc1feabebc622dc7eaa7638b039e492a.pdf
  2. Ail noir : examen critique de sa production, de sa bioactivité et de son application : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
  3. Analyse des effets thérapeutiques potentiels de l’ail noir : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4103721/

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Balaban
Balaban
9 mois il y a

Merci beaucoup. Votre article très intéressant

Mine
Mine
9 mois il y a

Merci, très intéressant

RAMPAL
RAMPAL
9 mois il y a

Merci pour os articles qui sont toujours très intéressants.

Lis
Lis
9 mois il y a

Bonne semaine !

ghuislaine
ghuislaine
9 mois il y a

Très enrichissant cette recherche sur l’Ail Noir. Merci beaucoup et merci pour ce que vous faites pour nous instruire, nous ouvrir à d’autres mondes. Belle continuation à vous et à l’équipe

Donatien
Donatien
9 mois il y a

Merci de m’éclaircir et j’espère connaître les bienfaits de l’ail noir.