Après l’article du 18 décembre consacré aux céréales, je suis sûr que vous serez ravis de faire à présent un tour d’horizon des légumes d’hiver.
Certains d’entre eux sont en effet de véritables alicaments dont il serait dommage de ne pas connaître les nombreuses vertus.
Avant de faire le tour de vos légumes d’hiver, voici deux astuces qui les rendront encore plus sains et meilleurs au goût…
Premièrement ayez soin d’acheter vos produits au marché et de les préparer dans la journée.
Leur fraîcheur vaudra bien le savoir des plus grands chefs !
D’autre part, lorsque vous les préparerez en salades ou, mieux encore, en jus, pensez à les accommoder à l’aide d’huiles essentielles.
Ainsi par exemple, un jus de carottes et de céleri avec le jus d’un citron, s’accommodera fort bien d’une goutte d’huile essentielle de sarriette et d’une goutte d’huile essentielle de romarin (quantités pour un litre de jus).
Les courges
Cucurbitacées de la saison froide, les courges, citrouilles et potirons sont riches de nombreuses espèces qui vous permettront de varier les plaisirs à l’infini.
Ces fruits extrêmement nourrissants sont riches en :
✵ vitamines B,
✵ acides aminés,
✵ phosphore,
✵ bêtacarotène.
Ils comptent évidemment aussi quelques propriétés médicinales non négligeables puisqu’ils sont :
→ sédatifs, 
→ émollients,
→ pectoraux,
→ diurétiques,
→ laxatifs.
On les indiquera donc en cas de :
→ asthénies,
→ inflammations urinaires,
→ insuffisance rénale,
→ hémorroïdes,
→ dyspepsies,
→ entérites,
→ dysenteries,
→ constipation,
→ affections cardiaques,
→ insomnie,
→ diabète.
Et rappelons que l’huile de pépins de courge est riche en chlorophylle, mais présente surtout l’avantage d’être souveraine dans les troubles de la prostate… tout comme les pépins de courge eux-mêmes, bien sûr, surtout conditionnés sous forme de compléments nutritionnels.
Le navet
La richesse minérale du navet est proverbiale.
Calcium, phosphore, potasse, magnésium, soufre, iode y sont présents en quantités plus qu’honorables.
On y trouve aussi des vitamines A, B, C…
Bon à savoir : les feuilles du navet contiennent beaucoup de fer et de cuivre, et peuvent faire l’objet de préparations culinaires savoureuses.
Le navet est un revitalisant, un diurétique, un dissolvant urique de première qualité, un antiscorbutique et un excellent pectoral.
On l’indique en cas de :
→ fatigue générale,
→ cystites,
→ entérites,
→ eczéma ou acné,
→ lithiase rénale,
→ goutte,
→ bronchites,
→ obésité.
La décoction de cent grammes de navet râpé dans un litre d’eau constitue une boisson pectorale qui donne d’excellents résultats dans les affections pulmonaires, les rhumes et les angines.
On peut même la conseiller à tout malade pour se revitaliser.
Cela dit, le navet, en préparation culinaire ou comme phytothérapique, peut aussi se consommer cru, exactement comme du radis noir.
Sous cette forme, on l’indique dans l’acné et l’eczéma.
Les radis
C’est une des meilleures sources de crudité pour la saison froide.
Les radis jouissent d’une grande richesse minérale et vitaminique et connaissent de nombreuses indications en fonction des espèces.
Le radis noir, par exemple, est avant tout connu pour son action stimulante sur la cellule hépatique et sur la vésicule biliaire qu’il vidange très efficacement.
C’est aussi un des plus puissants antiscorbutiques existants, et un diurétique de tout premier ordre.
On l’indique dans :
→ les lithiases biliaires et urinaires,
→ les insuffisances hépatiques,
→ les affections pulmonaires,
→ les allergies
Mais on conseille aussi, tout simplement, d’en faire des cures dépuratives.
Le radis rose, pour sa part, est surtout un excellent apéritif et un antiseptique général. 
Par ailleurs, comme le radis noir, bien que dans une moindre mesure, il est aussi pectoral, antiscorbutique, draineur hépatique et rénal.
Vous l’emploierez donc en cas d’inappétence ou de déminéralisation.
Le radis blanc, enfin, et surtout le Daïkon, un radis géant d’origine asiatique, dissout les dépôts graisseux et combat efficacement la cellulite.
Il facilite également beaucoup la digestion.
Vous pourrez le préparez indifféremment en soupes, potages, ragoûts ou sauces…
Si vous le faites cuire, accompagnez-le préférentiellement de céréales, de certains légumes, d’œufs ou de poissons.
Enfin, rappelons que les radis noirs, blancs ou roses se consomment habituellement crus, râpés ou coupés en lamelles… même si, comme chacun sait, le radis rose gagne finalement à être croqué tel quel.
Vous pouvez d’ailleurs le déguster avec ses feuilles. Elles vous aideront à bien le digérer tout en ajoutant encore de la saveur et des minéraux.
La carotte
La carotte est avant tout exceptionnellement riche en vitamine A, notamment sous forme de bêtacarotène, ainsi qu’en B9 et en C, en fer et en potassium.
Mais aussi en huile essentielle.
Au plan thérapeutique, c’est :
→ un excellent antianémique,
→ un régulateur et un cicatrisant intestinal,
→ un antiputride et un cicatrisant gastrique,
→ un rajeunissant tissulaire et cutané,
→ un vermifuge,
→ un tonique,
→ un reminéralisant,
→ un stimulant immunitaire,
→ un dépuratif,
→ un fluidifiant biliaire,
→ un diurétique, etc., etc.
Le jus de carotte centrifugé est, à lui seul, une véritable panacée que l’on peut pratiquement conseiller à tous les malades… et bien sûr aux bien-portants qui désirent le rester.
Plus ciblée mais non moins efficace, une simple soupe composée d’un kilo de carottes bouillies deux heures dans un litre d’eau et passée à la moulinette s’avère radicale contre la constipation.
La pomme de terre
La pomme de terre varie grandement de goût et de consistance en fonction de son espèce, et par conséquent de sa destination en cuisine.
A ce propos, on reconnaît trois grandes catégories de pommes de terre :
✵ Les pommes de terre à chair ferme, contenant peu d’amidon et beaucoup d’eau, telles que la Belle de Fontenay, la Rosa, la Roseval ou la Ratte, que vous pourrez cuire à la vapeur, dans un ragoût, sautées à la poêle ou à la cocotte.
✵ Les pommes de terre de consommation courante, contenant beaucoup d’amidon et peu d’eau, comme la Bintje, la Spunta ou la Claudia, avec lesquelles vous préparerez des frites, des chips, des purées, des potages ou des pommes de terre au four.
✵ Les primeurs, comme l’Apollo ou la Sirtema, que vous cuirez à la vapeur, sautées ou au four.
De toute manière, mis à part le jus de pomme de terre, excellent contre les ulcères d’estomac, ce légume se consomme exclusivement à l’état cuit.
Le brocoli
Parmi les crucifères, le brocoli et le chou remportent la palme toutes catégories en matière de légumes-santé.
D’ailleurs, de l’avis de la plupart des nutritionnistes, il devrait être consommé presque quotidiennement.
Quelles sont donc les vertus de ces crucifères, et tout particulièrement du brocoli ?
Tout d’abord, ce sont de merveilleux antioxydants.
D’autre part, ils sont riches en vitamine C, contiennent de nombreux caroténoïdes, flavonoïdes et phyto-œstrogènes, ainsi que de l’acide alpha-lipoïque, du calcium, des oméga 3 et des vitamines E, B9 et K.
Mais ce sont également des aliments regorgeant d’isothiocyanates et d’indoles aux propriétés anti-tumorales et, plus globalement, détoxifiantes.
Bref, les brocolis sont des aliments à effet protecteur contre les cancers, et notamment ceux du sein, du poumon et de la prostate.
Rien ne vous empêche, bien évidemment, de les consommer crus, finement émincés, en salade, ou rapidement sautés au wok avec un peu de Tamari.
Mais il est vrai que, plus généralement, on les cuit à la vapeur et on les sert avec un filet d’huile d’olive.
Le chou
Voilà plus de quatre millénaires que le chou est cultivé en Europe et dans le monde.
Aussi, rien d’étonnant à ce que, au-delà de son emploi strictement culinaire, les « hommes-médecine » n’aient pas manqué de remarquer ses étonnantes propriétés thérapeutiques, que ce soit par voies interne ou externe.
En usage interne, le chou se consomme en salade de crudités.
Mais, mieux encore, vous pouvez vous le préparer en jus frais. C’est alors un véritable pansement gastro-intestinal au même titre que l’argile blanche ou le jus de carotte.
Le chou contient certaines substances que l’on utilise dans divers traitements : 
✵ la glutamine, par exemple, est employée en cas d’alcoolisme ;
✵ un de ses principes aqueux est également utilisé dans le diabète ;
✵ enfin, une substance bactéricide range le chou parmi les antibiotiques doux, capables d’exterminer certains germes microbiens.
Le chou est d’autre part un légume très riche en soufre, en arsenic, en calcium, en phosphore, en cuivre et en iode.
Résultat : vous pouvez l’utiliser comme reminéralisant et reconstituant.
Etant également très riche en vitamines, cela en fait un antiscorbutique, un revitalisant et un rééquilibrant.
En fait, on ne compte plus les vertus du chou. En effet, il est :
→ anti-âge grâce à sa vitamine A,
→ facteur d’équilibre nerveux grâce à ses vitamines B1 et B2,
→ stimulant du système immunitaire grâce à son magnésium, à son potassium et à son calcium,
→ antianémique grâce à sa chlorophylle et au fer qu’il contient,
→ énergétique grâce à ses protides et ses glucides…
Pour toutes ces raisons, le chou est absolument conseillé aux femmes enceintes, aux anémiques, asthéniques, infectés, lithiasiques, arthritiques, etc.
En pratique, le jus de chou doit être extrait à la centrifugeuse et consommé immédiatement.
Ce jus n’ayant pas un goût très agréable, mélangez-le simplement à du jus de carotte.
La salade de chou, quant à elle, se prépare en éminçant le plus finement possible des choux de quelque catégorie qu’ils soient.
Mais vous pouvez également faire cuire votre chou, de préférence à l’étouffée, ou à l’eau dans le cas où le bouillon serait recommandé pour traiter certaines pathologies.
La lentille
La lentille est un aliment des plus complets.
Elle est tout d’abord extrêmement nutritive.
C’est pourquoi le diététicien la recommande aussi bien aux travailleurs de force qu’aux intellectuels.
Elle contient en effet :
✵ beaucoup de protéines d’excellente qualité,
✵ des hydrates de carbone,
✵ des fibres assurant une diffusion lente et soutenue des sucres,
✵ des vitamines B9 et C qui facilitent le travail intellectuel,
✵ du manganèse, du fer, du calcium, etc.
Bref, la lentille se classerait volontiers parmi les super aliments… si elle ne contenait pas, aussi, cent soixante milligrammes de purines pour cent grammes.
Cela la contre-indique théoriquement à tous ceux qui ont un excès d’acide urique dans le sang.
Encore que, comme le souligne Valnet, on n’a jamais fait la preuve qu’elle leur était défavorable.
Et il est vrai, finalement, que l’effet physiologique d’un aliment n’entretient pas nécessairement une relation étroite avec sa composition chimique.
Toujours est-il qu’il est malgré tout déconseillé de faire des excès de lentilles, ne serait-ce qu’à cause de leur haut pouvoir nutritif.
Enfin, il faut rappeler que la lentille n’est pas le pois chiche… et qu’elle n’a pas besoin de tremper avant emploi.
Mieux vaut se contenter de la laver soigneusement et de la cuire, tout simplement, ou éventuellement en deux fois, avec un premier bouillon de cinq à dix minutes, un égouttage et une cuisson proprement dite.
Le tofu
La viande végétale accompagnant le mieux la saison hivernale est… le Tofu.
Par son goût parfaitement neutre, le tofu s’accommode à toutes les sauces et peut faire partie de tous les plats.
C’est un caillé obtenu à partir du lait de soja, lui-même préparé en laissant tremper des graines de soja concassées dans de l’eau de source pendant trente six heures.
Il est très facile d’obtenir ensuite une sorte de fromage végétal, c’est-à-dire du tofu, à partir du lait de soja coagulé.
Le tofu contient 12% de protéines, beaucoup d’acides gras insaturés, de la lécithine, des vitamines A, B, D, E, K et des sels minéraux comme le phosphore, le fer, le manganèse et le calcium.
En revanche, il est pauvre en lipides et en cholestérol, ce qui en fait une source de protéines extrêmement digeste.
Pour le préparer, coupez-le en tranches et faites-le sauter à la poêle.
Servez-le avec une sauce assez typée, voire relevée.
Vous pouvez aussi le couper en dés et l’intégrer à des soupes, plats en sauces, omelettes, etc.
Ou bien encore l’écraser pour en faire des pâtés, des beignets, des desserts.
A moins que vous préfériez l’intégrer dans des farces de tomates ou d’aubergines.
Les Japonais le préparent en potage, simplement coupé en tranches très fines et gonflé cinq à dix minutes dans un bouillon de légume et de bonite séchée relevé avec de la racine de gingembre et servi assaisonné d’un peu de Tamari.
En Europe, on aime bien s’en servir comme ingrédient de base dans toutes sortes de ragoûts où il remplace la viande.
On le fait alors revenir, avant de le laisser longuement mijoter dans une marmite, en compagnie de petits légumes et de condiments plus ou moins exotiques.
Bon appétit !
Geneviève Maillant
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