Que vous les aimiez chaudes ou froides, les soupes font partie de ces voluptés gustatives pouvant renfermer la sagesse ancestrale d’éminentes civilisations pour lesquelles santé et plaisir étaient deux notions indissociables.
C’est pourquoi cet automne j’ai décidé de vous convier… à un petit tour du monde de la soupe.
Il est probable que la soupe fut inventée il y a plusieurs millions d’années, lorsque les hommes voulurent rendre plus facilement assimilables les végétaux dont ils se nourrissaient, en les broyant et en les mélangeant avec de l’eau.
Ce n’est que beaucoup plus tard, il y a environ trois cent mille ans, qu’ils commencèrent à cuire leurs aliments sur le feu, et encore plus tard qu’ils inventèrent le moyen de faire cuire leur soupe… dans un trou, avec des pierres brûlantes.
Mais il faudra évidemment attendre l’apparition de la poterie et des casseroles en terre cuite pour que naissent les soupes telles que nous les connaitrons par la suite.
De l’époque historique, il reste de nombreux écrits témoignant de la place prépondérante qu’occupaient les soupes dans l’alimentation des hommes de l’Antiquité et du Moyen-Âge.
Les livres de recettes de ces époques font mention de soupes qui, quelquefois, nous sembleraient un peu étranges… mais pas forcément mauvaises !
Elles contenaient généralement beaucoup d’ail, d’oignon, de romarin, de sauge, de persil, de marjolaine et d’origan.
Aux 15ème et 16ème siècle s’y ajoutent les épices orientales, le riz, ou certains légumes du nouveau monde comme les tomates et, plus tard, les pommes de terre et les haricots.
Enfin, au 19ème siècle, les soupes étaient à peu près identiques à celles que l’on consomme aujourd’hui, à cette seule différence qu’elles contenaient deux ou trois fois plus de beurre, de lard et de saindoux.
De nos jours, les soupes orientales et extrême-orientales ont enrichi la gamme presque infinie des soupes occidentales.
৩ Potage aux pousses de soja et au tofu – Thaïlande
Ingrédients
- 200 grammes de tofu ferme
- 1 litre de bouillon de légumes
- 200 grammes de nouilles de riz
- 100 grammes de pousses de soja fraîches
- 4 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 2 cuillères à soupe de nuoc mâm
- 2 petits oignons frais
- 2 piments thaïlandais
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 poignée de cacahuètes
- 1 petit bouquet de persil
Préparation
Couper le tofu en petits cubes, et les verser dans le bouillon de légumes à ébullition.
Laisser cuire à feu doux vingt minutes, puis ajouter les nouilles de riz.
Cinq minutes plus tard, ajouter les pousses de soja et laisser cuire le tout encore quelques petites minutes.
Pendant ce temps, hacher les gousses d’ail et les faire revenir dans l’huile d’arachide.
Les verser dans une soupière et les mélanger avec :
ၑ le nuoc mâm,
ၑ les petits oignons très finement coupés,
ၑ les piments rouges thaïlandais finement hachés,
ၑ et le sucre roux.
Verser enfin le potage bouillant dans la soupière.
Mélanger le tout et laisser reposer quelques minutes.
Servir dans des bols, en saupoudrant de cacahuètes concassées et de persil haché.
৩ Soupe aux oignons dorés – Bretagne
Ingrédients
- 50 grammes de beurre
- 4 oignons
- 1 litre de lait entier
- 4 tranches de pain de campagne ou complet rassis
- sel et poivre
Préparation
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, et y faire dorer les oignons coupés en rondelles.
Ajouter le lait, saler et laisser cuire un quart d’heure.
Disposer une tranche de pain de campagne rassis dans chaque assiette avant d’y verser la soupe bouillante.
Servir avec du poivre noir.
৩ Crème de navets – Italie
Ingrédients
- 300 grammes de navets
- 2 œufs entiers
- 50 cl de lait (de vache ou de soja)
- 25 cl de crème fraîche épaisse ou de crème de soja
- 1 cuillère à café de safran en stigmates
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
- 2 cuillères à café de sucre roux
- sel et poivre
Préparation
Couper les navets en morceaux et les cuire à l’eau salée.
Les égoutter puis les laisser refroidir avant de les passer au mixeur avec les œufs.
Mélanger le lait avec la crème, puis porter à ébullition avant d’ajouter le safran en stigmates.
Retirer du feu et laisser reposer dix minutes.
Réchauffer doucement, puis incorporer la crème de navets en mélangeant avec un fouet.
Ajouter :
ၑ le gingembre,
ၑ la cannelle,
ၑ la noix de muscade moulue,
ၑ et le sucre roux.
Saler, poivrer, et laisser cuire à feu moyen dix minutes avant de servir.
৩ Soupe de lentilles rouges – Israël
Ingrédients
- 150 grammes de lentilles rouges
- 3/4 de litre d’eau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à café de graines de cumin écrasées
- 250 grammes de courge fraîche
- sel et poivre
- 1 petit bouquet de feuilles de coriandre
Préparation
Mettre les lentilles rouges dans un faitout avec l’eau, et porter à ébullition.
Ecumer puis réduire le feu.
Ajouter :
ၑ la carotte et l’oignon grossièrement coupés,
ၑ l’ail,
ၑ le cumin,
ၑ puis la courge coupée en dés.
Laisser cuire pendant une heure.
Saler, poivrer et garnir avec de la coriandre fraîche hachée avant de servir.
৩ Crème d’orge et de légumes verts – Italie
Ingrédients
- 200 grammes d’orge
- 200 grammes de pois chiches
- 100 grammes de lentilles
- 2 poireaux
- 4 fenouils
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe d’aneth frais
- 8 feuilles de mauve
- 400 grammes de feuilles de bettes
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 chou-fleur
- 2 anchois
- 2 branches de céleri
- 1 cuillère à café d’origan
Préparation
Faire tremper séparément pendant une journée :
ၑ d’une part l’orge,
ၑ et d’autre part les pois chiches et les lentilles.
Egoutter l’orge, l’écraser et l’immerger avec les légumes secs dans de l’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant quatre heures.
Ajouter :
ၑ les poireaux hachés grossièrement,
ၑ les fenouils coupés en huit,
ၑ la coriandre fraîche hachée,
ၑ l’aneth frais haché,
ၑ les feuilles de mauve,
ၑ et les feuilles de bettes.
Laisser cuire une heure, saler et assaisonner avec quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, et laisser à l’étouffée à feu très doux.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur coupé en bouquets dans de l’eau salée.
Par ailleurs, faire fondre les anchois à feu moyen dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter aux légumes, le céleri coupées en petits morceaux, l’origan et la sauce d’anchois.
Verser dans une soupière, puis décorer avec le chou-fleur avant de servir.
৩ Potage de courge – France
Ingrédients
- 150 grammes d’amandes mondées
- 1/4 de litre d’eau
- 3 kilos de courge
- sel
- éventuellement : 60 grammes de beurre
Préparation
Passer les amandes mondées à la moulinette ou à l’extracteur de jus avec l’eau, puis filtrer pour obtenir un lait d’amandes.
Cuire pendant dix minutes la courge coupée en morceaux.
Egoutter, presser et passer au mixeur.
Mélanger la crème de courge et le lait d’amandes, puis incorporer éventuellement le beurre, porter à ébullition, saler et servir.
৩ Crème de cœur de palmier – Brésil
Ingrédients
- 300 grammes de cœurs de palmier
- 3/4 de litre de bouillon de légumes
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- 20 cl de crème fraîche ou de soja
- sel, poivre
- 1 petit bouquet de persil
Préparation
Couper les cœurs de palmier en rondelles très minces, puis les jeter dans le bouillon de légumes à ébullition.
Laisser cuire un quart d’heure à feu doux.
Délayer l’œuf et un peu de bouillon avec la farine.
Mélanger avec la crème, puis verser le tout dans la soupe, et laisser cuire encore dix minutes en remuant.
Saler et poivrer.
Verser la crème dans des bols et saupoudrer de persil haché.
৩ Potage vert – France
Ingrédients
- 400 grammes de petits pois
- 1/2 oignon
- 1 bouquet de persil
- 2 litres d’eau
- 200 grammes de côtes de bettes
- 24 asperges
- 8 tranches de pain de mie
- 2 cuillères à soupe de beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire une demi-heure les petits pois, l’oignon et le persil dans l’eau.
Ajouter ensuite les côtes de bettes coupées en morceaux.
Saler et laisser cuire une demi-heure.
Egoutter puis passer au moulin à légumes, et réserver le bouillon.
Cuire les asperges dans de l’eau salée, les égoutter al dente, et les conserver au chaud.
Couper les tranches de pain de mie en quatre parts et les toaster légèrement.
Réchauffer le bouillon de légumes, ajouter la purée de petits pois et de bettes, le beurre, saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux dix minutes.
Servir dans des assiettes creuses, en décorant avec les asperges disposées en étoile.
Servir le pain grillé à part.
৩ Potage aux œufs et au fromage – Italie
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 3 œufs
- 100 grammes de parmesan
- quelques cuillères à café d’eau
- sel, poivre blanc
- noix de muscade moulue
- 1 litre de bouillon de légumes
Préparation
Mélanger dans un saladier :
ၑ la farine,
ၑ les œufs,
ၑ et le parmesan râpé.
Ajouter un peu d’eau, saler légèrement, et saupoudrer de noix de muscade et de poivre blanc.
Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme qu’on laissera reposer trois quarts d’heure avant de la laisser sécher sur un torchon.
Une fois sèche, on la plongera dans le bouillon de légumes à ébullition, on fera cuire quelques instants avant de laisser reposer, feu éteint, un quart d’heure.
৩ Potage aux lentilles et aux légumes – Inde
Ingrédients
- 200 grammes de lentilles jaunes
- 1 litre 1/2 d’eau
- 400 grammes de légumes variés au choix
- 1cuillère à soupe de noix de coco en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma
- sel, poivre noir
- 1 cuillère à café de mélasse
- 150 grammes de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1/4 de piment rouge
Préparation
Porter à ébullition l’eau avec les lentilles jaunes et les légumes coupés en morceaux.
Baisser le feu et ajouter :
ၑ la noix de coco,
ၑ le sel,
ၑ le poivre noir,
ၑ et le curcuma.
Lorsque les lentilles et les légumes sont cuits, ajouter la mélasse en remuant.
Faire fondre à part le beurre et y faire revenir, pendant cinq minutes, avant de les ajouter au potage :
ၑ le laurier,
ၑ les graines de moutarde,
ၑ et le mocreau de piment rouge.
৩ Velouté classique – Italie
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de tapioca
- 1 litre de bouillon de légumes
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 35 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche ou de soja
- poivre blanc
Préparation
Verser deux cuillères à soupe de tapioca en pluie dans un litre de bouillon de légumes à ébullition, et laisser cuire un quart d’heure.
Pendant ce temps, mélanger dans une soupière, avec deux cuillères à soupe de bouillon chaud :
ၑ deux jaunes d’œufs,
ၑ deux cuillères à soupe de parmesan râpé,
ၑ trente-cinq grammes de beurre en morceaux,
ၑ et deux cuillères à soupe de crème fraîche ou de crème de soja.
Enfin, ajouter le bouillon au tapioca, en remuant.
Servir avec du poivre blanc.
৩ Potage froid aux avocats – Brésil
Ingrédients
- 2 avocats
- 1/2 litre d’eau
- 25 cl de crème fraîche ou de soja
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 1 jus de citron
- sel, poivre noir
Préparation
Eplucher et retirer les noyaux des avocats, les passer au mixeur avec :
ၑ l’eau,
ၑ la crème,
ၑ le vin blanc,
ၑ et le jus de citron.
Saler légèrement, verser dans des bols en saupoudrant de poivre noir.
Laisser reposer deux heures au réfrigérateur avant de servir.
Ce potage, qui contient de l’alcool, ne convient évidemment pas aux enfants.
৩ Soupe de pois chiches – Grèce
Ingrédients
- 400 grammes de pois chiches
- 4 petits oignons
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
- citrons verts
Préparation
Porter à ébullition les pois chiches dans de l’eau.
Ecumer et ajouter les oignons.
Laisser cuire jusqu’à ce que les pois chiches deviennent tendres, puis ajouter l’huile d’olive et du sel.
Servir avec un quart de citron vert à part.
৩ Potage de pois cassés – Turquie
Ingrédients
- 1 litre et 1/4 d’eau
- 200 grammes de pois cassés
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 200 grammes d’épinards
- 250 ml de yaourt
- feuilles de menthe
- sel, poivre
Préparation
Porter l’eau à ébullition et y verser les pois cassés préalablement trempés pendant douze heures.
Laisser cuire à feu doux une heure et demie.
Pendant ce temps, faire revenir dans une grande casserole, avec l’huile d’olive :
ၑ la feuille de laurier,
ၑ l’oignon rouge,
ၑ et la carotte hachée.
Puis verser dans cette casserole les pois cassés cuits, ainsi que leur eau de cuisson.
Ajouter les épinards et laisser à nouveau cuire le tout.
Passer au mixeur après avoir retiré la feuille de laurier.
Saler, poivrer, et présenter dans des bols en complétant avec le yaourt et quelques feuilles de menthe hachées finement.
৩ Soupe de légumes secs – Liban
Ingrédients
- 100 grammes de pois chiches
- 100 grammes de haricots secs
- 1 litre et 1/2 d’eau
- 200 grammes de lentilles vertes
- 100 grammes de riz
- 50 grammes de boulgour
- 1 cuillères à soupe de graines de cumin
- 1 oignon
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
Préparation
Porter l’eau à ébullition, y verser les pois chiches et les haricots secs préalablement trempés pendant une journée.
Laisser cuire à feu doux une heure et demie.
Ajouter les lentilles vertes, et laisser cuire encore une heure.
Ajouter :
ၑ le riz,
ၑ le boulgour,
ၑ et les graines de cumin.
Laisser cuire encore dix minutes.
Pendant ce temps, faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive.
Ajouter à la soupe et laisser cuire vingt minutes.
Saler et servir.
৩ Soupe de haricots blancs – Grèce
Ingrédients
- 400 grammes de haricots blancs
- 2 litres d’eau
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 tomates
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de céleri
- sel, poivre
Préparation
Porter l’eau à ébullition, y verser les haricots blancs après les avoir fait tremper pendant une journée.
Laisser cuire à petit feu pendant une heure.
Ajouter :
ၑ l’huile d’olive,
ၑ les tomates épluchées et coupées en dés,
ၑ les carottes coupées en petits morceaux,
ၑ les oignons hachés,
ၑ le persil haché,
ၑ et le céleri haché.
Laisser cuire encore une heure.
Saler, poivrer, puis ajouter un filet d’huile d’olive avant de servir.
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