Des recettes de cuisine indienne pour les végétariens

Pour beaucoup d’entre eux le végétarisme étant une philosophie depuis des millénaires, au fil des siècles les Indiens ont appris à apprêter les céréales, légumes et fruits de toutes sortes de manières.

Ils sont arrivés à une telle maîtrise des saveurs et des textures, que la cuisine traditionnelle indienne est devenue une source d’inspiration inépuisable pour tous les végétariens et amateurs de bonne cuisine.

La cuisine indienne, très épicée, ne convient pas à toutes les sensibilités et habitudes occidentales.

Pourtant, il est toujours possible de rester raisonnable dans la quantité d’épices qu’on y ajoutera, et de privilégier des saveurs moins agressives pour nos palais.

Car, mis à part les piments et les currys, cette cuisine est riche de condiments comme la coriandre, la cannelle, le cumin, la cardamome, le curcuma… qui sont plutôt doux.

A chacun de savoir doser, et de conjuguer à son goût l’essence même de la cuisine indienne : la saveur !

Le riz

৩ Riz sauté aux épices

Dans un peu d’huile, faites revenir :

       ၑ 2 feuilles de laurier,

       ၑ 2 bâtons de cannelle

       ၑ 4 grains de cardamome

       ၑ 4 clous de girofle

       ၑ 6 grains de poivre.

Ajoutez ensuite 1 oignon et faites frire jusqu’à brunissement avant de verser dans le mélange 2 tasses de riz Basmati que vous remuerez jusqu’à ce qu’il soit bien luisant.

Laissez bouillir le tout 10 minutes dans 2 fois son volume d’eau salée.

Couvrez et mettez le plat au four pendant 20 minutes.

Séparez les grains avec une fourchette et servez.

৩ Riz à la noix de coco

Plus simple, mais non moins savoureuse, cette recette se contente de 3 tasses d’eau salée, mélangée dans une casserole à 1 cuillère à café de curcuma et 1 tasse de jus de noix de coco, dans laquelle on jette 2 tasses de riz Basmati.

On laisse cuire jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, on couvre et l’on met au four 20 minutes.

৩ Pulao de légumes

Au fond d’une marmite, jetez dans un peu d’huile chaude :

       ၑ 1 gros oignon haché fin

       ၑ 2 feuilles de laurier

       ၑ 1 bâton de cannelle

       ၑ 5 clous de girofle.

Quand l’oignon commence à dorer, ajoutez :

       ၑ 1 carotte

       ၑ 50 grammes de haricots verts très finement coupés

       ၑ un peu de sel.

Couvrez jusqu’à ce que les légumes soient bien revenus, versez 250 grammes de riz et 2 fois son volume d’eau.

Puis, peu de temps avant la fin de la cuisson, ajoutez :

       ၑ 1 piment chili haché

       ၑ 1 cuillère à café de coriandre en poudre

       ၑ 1 cuillère à café de poivre noir en grains.

Terminez la cuisson à feu très doux jusqu’à dessiccation.

Servez avec quelques raisins secs et des noix de cajou.

Les pommes de terre

৩ Curry de pommes de terre

Coupez en dés 1/2 kilo de pommes de terre et 3 tomates.

Hachez finement :

       ၑ 2 oignons

       ၑ 1 doigt de gingembre

       ၑ 1 piment vert.

Faites revenir dans un peu d’huile, ajoutez une petite tasse d’eau et laissez cuire à feu doux.

Ajoutez 1/2 cuillère à café de poivre noir broyé en fin de cuisson.

৩ Pommes de terres sautées aux tomates

Dans une cocotte, faites revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile :

       ၑ 1 cuillère à café de graines de moutarde

       ၑ 3 gousses d’ail écrasées.

Ajoutez ensuite :

       ၑ 700 grammes de pommes de terre cuites à la vapeur, pelées et coupées en gros dés

       ၑ 1 pincée de piment rouge en poudre

       ၑ du sel.

Après quelques minutes, ajoutez 3 tomates coupées en gros dés, et laissez frire jusqu’à dessiccation des tomates.

Les lentilles

Protéine végétale numéro un de la cuisine indienne, les lentilles (dhâl) constituent le principal accompagnement du riz.

৩ Dhâl parupu

Faites cuire 1 tasse de lentilles blondes dans 2 tasses d’eau.

Une fois cuites, mélangez les lentilles à :

       ၑ 1 cuillère à café de piment vert haché fin

       ၑ 1 cuillère à café de gingembre râpé

       ၑ 1 cuillère à café de persil haché

       ၑ 2 cuillères à soupe de jus de citron

       ၑ et un peu de sel.

Faites revenir 1/2 cuillère à café de graines de moutarde dans du beurre, et faites-y rapidement réchauffer le mélange de lentilles avant de servir.

৩ Dhâl aux petits légumes

Faites tremper pendant une heure 125 grammes de lentilles vertes soigneusement lavées.

Puis faites revenir dans un peu d’huile :

       ၑ 1 cuillère à café de curcuma

       ၑ 80 grammes de pommes de terre coupées en dés

       ၑ 80 grammes de petits pois

       ၑ 80 grammes de chou-fleur détaillé.

Plus tard, ajoutez les lentilles avec leur eau de trempage.

A part, faites revenir dans un peu de beurre :

       ၑ 1 cuillère à café de graines de cumin

       ၑ 2 feuilles de laurier.

Versez ensuite sur le mélange de lentilles quand il sera cuit.

Servez avec quelques feuilles de coriandre fraîches.

Les autres légumes

৩ Grand curry avial

Faites cuire à couvert dans un peu d’eau :

       ၑ 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre

       ၑ 1 piment vert haché

       ၑ un peu de sel

       ၑ et des légumes coupés en gros dés, à raison de 50 grammes de chaque : aubergine, pomme de terre, courge, carotte, haricot vert, chou vert, banane verte.

Mixez à part :

       ၑ 1 tasse de noix de coco râpée fraîche

       ၑ 1 cuillère à café de graines de cumin

       ၑ et 1/2 tasse de yaourt maigre.

Ajoutez ce mélange aux légumes, une fois qu’ils seront cuits, puis portez à ébullition en ajoutant 3 feuilles de laurier, avant de servir.

Les raïtas

En plus des ingrédients conventionnels, les raïtas se composent d’asafoetida, une gomme résineuse typiquement indienne, que l’on trouve en épicerie indienne ou asiatique, de préférence en motte.

৩ Kakadi cha raïta

Mélangez :

       ၑ 100 grammes de yaourt battu

       ၑ 100 grammes de concombre pelé et râpé

       ၑ 1/2 cuillère à café de gingembre râpé

       ၑ 1 petite tomate coupée en dés

       ၑ 1 cuillère à café de miel liquide

       ၑ un peu de sel et de poivre.

Faites sauter, à part, 1 cuillère à café de graines de moutarde et 1 pincée d’asafoetida dans un peu d’huile, puis versez sur le raïta présenté dans des coupes individuelles.

Laissez quelques heures au frais, et servez saupoudré de noix de coco et de feuilles de coriandre.

৩ Vangi cha raïta

Grillez une grosse aubergine entière, jusqu’à carbonisation de la peau que vous pèlerez avant de réduire la chair en purée, et de la mélanger avec :

       ၑ 100 grammes de yaourt battu

       ၑ 1/2 cuillère à café de miel liquide

       ၑ 1 piment vert haché fin

       ၑ et un peu de sel.

Puis pratiquez en tous points comme dans la recette précédente, en remplaçant toutefois les graines de moutarde par des graines de cumin.

Les pains

Autre accompagnement essentiel de la table indienne, les pains sont rustiques, savoureux et variés.

৩ Chapati

C’est le plus connu.

On le prépare très simplement avec de la farine complète, un peu de sel et de l’eau tiède.

La pâte ainsi obtenue est pétrie pendant une dizaine de minutes, puis repose environ trois heures, recouverte d’un linge humide.

Ensuite, il suffit de confectionner, à l’aide de cette pâte, des galettes d’un peu moins de 20 centimètres de diamètre que l’on saupoudre de très peu de farine et que l’on fait chauffer dans une poêle sur un feu moyen.

Chaque face cuit entre 30 et 40 secondes, jusqu’à brunissement, puis l’on fait gonfler le chapati en le pressant sur la poêle ou en le passant à la flamme.

Servez chaud, très légèrement beurré, et mangez immédiatement.

৩ Puri

La pâte se prépare exactement comme celle des chapatis, mais les galettes, plus fines et larges de seulement 10 centimètres de diamètre, sont frites.

On presse le puri au fond d’une friteuse, une trentaine de secondes de chaque côté, et, bien gonflé, on le sert chaud accompagné de chutney.

৩ Rosni

Il se fait cuire comme le chapati, mais se prépare différemment puisque la pâte du rosni se compose de farine complète, de crème fraîche, de beurre, de lait et de sel.

On compte, pour 10 volumes de farine, 1 volume de crème et 1 volume de beurre.

Enfin, les galettes sont légèrement moins larges que les chapatis.

Les boissons

৩ Lassi

Fouettez au moins 30 secondes un mélange d’un volume de yaourt velouté, un peu de sucre roux et quelques gouttes d’eau de rose.

Laissez refroidir au frais au moins 15 minutes et servez dans des verres hauts.

 Jean-Baptiste Loin