Que vous les aimiez chaudes ou froides, les soupes font partie de ces voluptés gustatives pouvant renfermer la sagesse ancestrale d’éminentes civilisations pour lesquelles santé et plaisir étaient deux notions indissociables. 

C’est pourquoi cet automne j’ai décidé de vous convier… à un petit tour du monde de la soupe. 

Il est probable que la soupe fut inventée il y a plusieurs millions d’années, lorsque les hommes voulurent rendre plus facilement assimilables les végétaux dont ils se nourrissaient, en les broyant et en les mélangeant avec de l’eau.

Ce n’est que beaucoup plus tard, il y a environ trois cent mille ans, qu’ils commencèrent à cuire leurs aliments sur le feu, et encore plus tard qu’ils inventèrent le moyen de faire cuire leur soupe… dans un trou, avec des pierres brûlantes.

Mais il faudra évidemment attendre l’apparition de la poterie et des casseroles en terre cuite pour que naissent les soupes telles que nous les connaitrons par la suite.

De l’époque historique, il reste de nombreux écrits témoignant de la place prépondérante qu’occupaient les soupes dans l’alimentation des hommes de l’Antiquité et du Moyen-Âge.

Les livres de recettes de ces époques font mention de soupes qui, quelquefois, nous sembleraient un peu étranges… mais pas forcément mauvaises !

Elles contenaient généralement beaucoup d’ail, d’oignon, de romarin, de sauge, de persil, de marjolaine et d’origan.

Aux 15ème et 16ème siècle s’y ajoutent les épices orientales, le riz, ou certains légumes du nouveau monde comme les tomates et, plus tard, les pommes de terre et les haricots.

Enfin, au 19ème siècle, les soupes étaient à peu près identiques à celles que l’on consomme aujourd’hui, à cette seule différence qu’elles contenaient deux ou trois fois plus de beurre, de lard et de saindoux.

De nos jours, les soupes orientales et extrême-orientales ont enrichi la gamme presque infinie des soupes occidentales.

 

 Potage aux pousses de soja et au tofu – Thaïlande

Couper deux cents grammes de tofu en petits cubes, et les verser dans un litre de bouillon de légumes à ébullition.

Laisser cuire à feu doux vingt minutes, puis ajouter deux cents grammes de nouilles de riz.

Cinq minutes plus tard, ajouter cent grammes de pousses de soja et laisser cuire le tout encore quelques petites minutes.

Pendant ce temps, hacher quatre gousses d’ail et les faire revenir dans deux cuillères à soupe d’huile d’arachide.

Les verser dans une soupière et les mélanger avec :

        deux cuillères à soupe de nuoc mâm,

        deux petits oignons frais très finement coupés,

        deux piments rouges thaïlandais finement hachés,

        et une cuillère à soupe de sucre roux.

Verser enfin le potage bouillant dans la soupière.

Mélanger le tout et laisser reposer quelques minutes.

Servir dans des bols, en saupoudrant de cacahuètes concassées et de persil haché.

 

 Soupe aux oignons dorés Bretagne

Faire fondre cinquante grammes de beurre dans une grande casserole, et y faire dorer quatre oignons coupés en rondelles.

Ajouter un litre de lait entier, saler et laisser cuire un quart d’heure.

Disposer une tranche de pain de campagne rassis dans chaque assiette avant d’y verser la soupe bouillante.

Servir avec du poivre noir.

 

 Crème de navets – Italie

Couper trois cents grammes de navets en morceaux et les cuire à l’eau salée.

Les égoutter puis les laisser refroidir avant de les passer au mixeur avec deux œufs entiers.

Mélanger un demi-litre de lait de vache ou de soja à un quart de litre de crème fraîche épaisse ou de crème de soja, puis porter à ébullition avant d’ajouter une cuillère à café de safran en stigmates.

Retirer du feu et laisser reposer dix minutes.

Réchauffer doucement, puis incorporer la crème de navets en mélangeant avec un fouet.

Ajouter :

        une demi-cuillère à café de gingembre frais râpé,

        une demi-cuillère à café de cannelle en poudre,

        une demi-cuillère à café de noix de muscade,

        et deux cuillères à café de sucre roux.

Saler, poivrer, et laisser cuire à feu moyen dix minutes avant de servir.

 

 Soupe de lentilles rouges – Israëlsoupe de lentilles israel

Mettre cent cinquante grammes de lentilles rouges dans un faitout avec trois quarts de litre d’eau, et porter à ébullition.

Ecumer puis réduire le feu.

Ajouter :

        une carotte et un oignon moyen grossièrement coupés,

        deux gousses d’ail,

        deux cuillères à café de graines de cumin écrasées,

        puis deux cent cinquante grammes de courge fraîche coupée en dés.

Laisser cuire pendant une heure.

Saler, poivrer et garnir avec de la coriandre fraîche hachée avant de servir.

 

 Crème d’orge et de légumes verts – Italie

Faire tremper séparément :

        d’une part deux cents grammes d’orge,

        et d’autre part cent grammes de pois chiches et cent grammes de lentilles pendant une journée.

Egoutter l’orge, l’écraser et l’immerger avec les légumes secs dans de l’eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant quatre heures.

Ajouter :

        deux poireaux hachés grossièrement,

        quatre fenouils coupés en huit,

        deux cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée,

        une cuillère à soupe d’aneth frais haché,

        huit feuilles de mauve,

        et quatre cents grammes de feuilles de bettes.

Laisser cuire une heure, saler et assaisonner avec quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, et laisser à l’étouffée à feu très doux.

Pendant ce temps, cuire un chou-fleur moyen coupé en bouquets, dans de l’eau salée.

Par ailleurs, faire fondre deux anchois à feu moyen dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter deux branches de céleri coupées en petits morceaux, une cuillère à café d’origan et la sauce d’anchois aux légumes.

Verser dans une soupière, puis décorer avec le chou-fleur et servir.

 

 Potage de courge – Francerecette potage de courge

Passer cent cinquante grammes d’amandes mondées à la moulinette avec un litre et quart d’eau, puis filtrer pour obtenir un lait d’amandes.

Cuire pendant dix minutes trois kilos de courge coupée en morceaux.

Egoutter, presser et passer au mixeur.

Mélanger la crème de courge et le lait d’amandes, puis incorporer éventuellement soixante grammes de beurre, porter à ébullition, saler et servir.

 

 Crème de cœur de palmier – Brésil

Couper trois cents grammes de cœurs de palmier en rondelles très minces, puis les jeter dans trois quarts de litre de bouillon de légumes à ébullition.

Laisser cuire un quart d’heure à feu doux.

Délayer un œuf et un peu de bouillon dans deux cuillères à soupe de farine.

Mélanger avec deux décilitres de crème fraîche ou de crème de soja, puis verser le tout dans la soupe, et laisser cuire encore dix minutes en remuant.

Saler et poivrer.

Verser la crème dans des bols et saupoudrer de persil haché.

 

 Potage vert – France

Cuire une demi-heure quatre cents grammes de petits pois, un demi-oignon et un bouquet de persil dans de l’eau.

Ajouter ensuite deux cents grammes de côtes de bettes coupées en morceaux.

Saler et laisser cuire une demi-heure.

Egoutter puis passer au moulin à légumes, et réserver le bouillon. 

Cuire vingt-quatre asperges dans de l’eau salée, les égoutter al dente, et les conserver au chaud.

Couper huit tranches de pain de mie en quatre parts et les toaster légèrement.

Réchauffer le bouillon de légumes, ajouter la purée de petits pois et de bettes, deux cuillères à soupe de beurre, saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux dix minutes.

Servir dans des assiettes creuses, en décorant avec les asperges disposées en étoile.

Servir le pain grillé à part.

 

 Potage aux œufs et au fromage – Italie

Mélanger dans un saladier :

        trois cents grammes de farine,

        trois œufs,

        et cent grammes de parmesan râpé.

Ajouter un peu d’eau, saler légèrement, et saupoudrer de noix de muscade et de poivre blanc.

Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme qu’on laissera reposer trois quarts d’heure avant de la laisser sécher sur un torchon.

Une fois sèche, on la plongera dans un litre de bouillon de légumes à ébullition, on fera cuire quelques instants avant de laisser reposer, feu éteint, un quart d’heure.

 

 Potage aux lentilles et aux légumes – Inde

Porter à ébullition un litre et demi d’eau avec deux cents grammes de lentilles jaunes et quatre cents grammes de légumes variés au choix.

Baisser le feu et ajouter :

        une cuillère à soupe de noix de coco en poudre,

        du sel,

        du poivre noir,

        et une cuillère à café de curcuma.

Lorsque les lentilles et les légumes sont cuits, ajouter une cuillère à café de mélasse en remuant.

Faire fondre à part cinquante grammes de beurre et y faire revenir, pendant cinq minutes, avant de les ajouter au potage :

        deux feuilles de laurier,

        une cuillère à café de graines de moutarde,

        et un quart de piment rouge.

 

 Velouté classique – Italie

Verser deux cuillères à soupe de tapioca en pluie dans un litre de bouillon de légumes à ébullition, et laisser cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, mélanger dans une soupière, avec deux cuillères à soupe de bouillon chaud :

        deux jaunes d’œufs,

        deux cuillères à soupe de parmesan râpé,

        trente-cinq grammes de beurre en morceaux,

        et deux cuillères à soupe de crème fraîche ou de crème de soja.

Enfin, ajouter le bouillon au tapioca, en remuant.

Servir avec du poivre blanc.

 

 Potage froid aux avocats – Brésil

Eplucher et retirer les noyaux de deux avocats, les passer au mixeur avec :

        un demi-litre d’eau,

        un quart de litre de crème fraîche ou de crème de soja,

        un demi-litre de vin blanc sec,

        et le jus d’un citron.

Saler légèrement, verser dans des bols en saupoudrant de poivre noir.

Laisser reposer deux heures au réfrigérateur avant de servir.

Ce potage, qui contient de l’alcool, ne convient évidemment pas aux enfants.

 

 Soupe de pois chiches – Grèce

Porter à ébullition quatre cents grammes de pois chiches dans de l’eau.

Ecumer et ajouter quatre petits oignons.

Laisser cuire jusqu’à ce que les pois chiches deviennent tendres, puis ajouter quatre cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel.

Servir avec un quart de citron vert à part.

 

 Potage de pois cassés – Turquierecette soupe et potage

Porter à ébullition, dans un litre et quart d’eau, deux cents grammes de pois cassés préalablement trempés pendant douze heures.

Laisser cuire à feu doux une heure et demie.

Pendant ce temps, faire revenir dans une grande casserole, avec de l’huile d’olive :

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        une feuille de laurier,

        un oignon rouge,

        et une carotte hachée.

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Puis verser dans cette casserole les pois cassés cuits, ainsi que leur eau de cuisson.

Ajouter deux cent cinquante grammes d’épinards et laisser à nouveau cuire le tout.

Passer au mixeur après avoir retiré la feuille de laurier.

Saler, poivrer, et présenter dans des bols en complétant avec un quart de litre de yaourt et quelques feuilles de menthe hachées finement.

 

 Soupe de légumes secs – Liban

Porter à ébullition, dans un litre et demi d’eau, cent grammes de pois chiches et cent grammes de haricots secs préalablement trempés.

Laisser cuire à feu doux une heure et demie.

Ajouter deux cents grammes de lentilles vertes, et laisser cuire encore une heure.

Ajouter :

        cent grammes de riz,

        cinquante grammes de boulgour,

        et une cuillère à soupe de graines de cumin.

Laisser cuire encore dix minutes.

Pendant ce temps, faire revenir un oignon haché dans quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter à la soupe et laisser cuire vingt minutes.

Saler et servir.

 

 Soupe de haricots blancs – Grèce

Porter à ébullition, dans deux litres d’eau, quatre cents grammes de haricots blancs après les avoir fait tremper.

Laisser cuire à petit feu pendant une heure.

Ajouter :

        quatre cuillères à soupe d’huile d’olive,

        deux tomates épluchées et coupées en dés,

        trois carottes coupées en petits morceaux,

        deux oignons hachés,

        un bouquet de persil haché,

        et une branche de céleri hachée.

Laisser cuire encore une heure.

Saler, poivrer, puis ajouter un filet d’huile d’olive avant de servir. 

 Jean-Baptiste Loin 

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9 Commentaires sur "Un tour du monde des soupes"

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Catherinec
Invité
Catherinec

Merci…

Dominique
Invité
Dominique

Merci beaucoup .
Cordialement .

Sylvie
Invité
Sylvie

Merci beaucoup !

Anne-Marie
Invité
Anne-Marie

Merci pour ces bonnes recettes

Mme Trouche
Invité
Mme Trouche

Super recette, avec l’hiver qui pointe le bout de son nez, à essayer d’urgence

chris
Invité
chris

Merci bcp !

Jocelyne
Invité
Jocelyne

Merci cela va être bon pour l’hiver.Jocelyne.

François
Invité
François

Bjr. Merci beaucoup.

Chlorophylle
Invité
Chlorophylle

Merci pour ces recettes.
Je ne connais ni les lentilles rouges (corail ?), ni les lentilles jaunes (« blondes » ?)
Est-ce qu’il s’agit de celles que je propose ?
Par ailleurs certaines de vos soupes, hélas, contiennent du gluten…
Dommage!

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