Aimez-vous les pâtés végétaux ?

Le pâté est certainement à compter parmi ce qui se fait de pire en matière de charcuterie, mais…

Mais les pâtés végétaux, eux, ne présentent aucun des inconvénients des pâtés charcutiers. 

Pâtés végétaux aux olives ou aux herbes de Provence… les recettes sont nombreuses pour vous permettre de préparer de délicieux pâtés s’harmonisant merveilleusement avec une salade.

Très appréciés durant tout le moyen âge et encore aujourd’hui, les pâtés de viandes, qu’ils soient « nus » ou en croûte, figurent en tête des charcuteries franchement déconseillées par les diététiciens et naturothérapeutes, et encore plus radicalement honnis par les végétariens. 

Fort heureusement, il existe toute une gamme de pâtés 100% végétaux absolument exquis et parfaitement sains.

Ils sont généralement à base de levure maltée, de céréales ou de légumineuses, et aromatisés de toutes sortes de manières.

Ils conviendront en tout cas parfaitement aux amateurs de ce genre de préparations culinaires, mais néanmoins soucieux de leur santé. 

Si l’on est paresseux, on pourra trouver ces pâtés sous forme de conserves dans les magasins de diététique.

Là, ils sont conditionnés dans des bocaux de verre, des boites de métal ou des tubes…

Mais les véritables amateurs – puisque c’est bien d’eux dont il s’agit – préféreront naturellement les confectionner eux-mêmes. 

Les ingrédients de base

Le pâté, c’est avant tout de la protéine, c’est à dire, dans le cadre du végétarisme, des légumineuses comme :

  ✵ les lentilles,

  ✵ les pois chiches, 

  ✵ le soya, 

  ✵ les azukis, 

  ✵ les haricots secs…

L’autre grande source de protéines se trouve évidemment dans des compléments alimentaires comme :

  ✵ la levure maltée, 

  ✵ le miso, 

  ✵ le Tamari, 

  ✵ le tofu…

Bien sûr, un support céréalien est aussi nécessaire !

Pour cela, utilisez :

  ✵ soit des farines, 

  ✵ soit du pain rassis ou des biscottes, 

  ✵ soit une céréale broyée, pour donner de la consistance à la protéine. 

Et puis, naturellement, faites intervenir des condiments ou des légumes pour donner du goût à l’ensemble. 

Parmi les légumes les plus utilisés dans les pâtés, citons avant tout :

  ✵ les oignons, 

  ✵ les champignons, 

  ✵ les poivrons, 

  ✵ l’ail,

  ✵ les olives. 

Quant aux condiments, ce seront surtout : 

  ✵ le thym,

  ✵ la sarriette, 

  ✵ le curry, 

  ✵ le poivre,

  ✵ le paprika. 

Enfin, les matières grasses devront également être bien représentées avec :

  ✵ de l’huile d’olive, 

  ✵ de l’huile de noix, 

  ✵ de la margarine végétale.

Tout comme pour les pâtés de viandes, vous aurez toujours la possibilité de présenter votre pâté végétal en tranches après l’avoir fait cuire au four dans un moule à cake, dans des terrines individuelles ou en croûte. 

Dans ce dernier cas, il contiendra nécessairement moins de céréales que les autres pâtés, celles-ci étant présentes dans la croûte. 

Pour faire au plus simple

Le pâté végétal le plus simple que l’on puisse confectionner peut être fait très rapidement avec :

       ၑ deux gros tiers de biscotte écrasée ou de pain franchement rassis, 

       ၑ un petit tiers de levure maltée, 

       ၑ du sel, du poivre, de l’huile d’olive et des herbes de Provence. 

Mouillez légèrement le tout avec un bon bouillon de légume, malaxez et laissez un petit quart d’heure au four dans un moule à cake. 

Bien sûr, cette recette de base peut être agrémentée de toutes sortes de manières afin de la rendre plus attractive.

Vous pouvez notamment – pour rester dans la simplicité – lui ajouter des restes de légumes, légumineuses ou céréales de la veille ou du repas précédent. 

Cette façon de concevoir la fabrication de pâtés a l’avantage d’être à la fois simple, variée et économique… et peut quelquefois déboucher sur la découverte de recettes étonnantes. 

Mais, pour en revenir à une conception plus classique et tout de même plus savoureuse, il existe évidemment de nombreuses recettes bien établies, comme le pâté aux olives, aux champignons, au curry ou au tofu…

৩ Pâté végétal aux olives

Faites sauter dans de l’huile d’olive deux oignons et deux cents grammes de carottes râpées.

Mélangez-les à deux cents grammes de pain complet complètement rassis et humecté au bouillon de légume. 

Ajoutez :

       ၑ du sel, 

       ၑ du poivre vert, 

       ၑ du persil haché, 

       ၑ deux ou trois gousses d’ail écrasées,

       ၑ cinq bonnes cuillères à soupe de levure maltée. 

Mixez le tout et disposez le mélange dans un moule à cake en faisant alterner des couches de pâté et des couches d’olives noires dénoyautées et grossièrement coupées. 

Cette préparation nécessite environ deux cents grammes d’olives et doit être cuite une demi heure au four à 180°. 

৩ Pâté végétal aux champignons

La recette précédente peut parfaitement servir de base pour un pâté aux champignons. 

Il vous suffit de remplacer les olives par les champignons. 

Mais vous pouvez aussi confectionner un pâté aux champignons plus sophistiqué…

Voyons comment…

Faites cuire deux cents grammes d’oignons et cinq cents grammes de champignons dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant une demie heure.

Ajoutez cinquante grammes de farine intégrale et trois cuillères à soupe de levure maltée délayées dans douze centilitres de lait de soja. 

Assaisonnez avec de l’ail, du persil, du thym, du poivre et du sel.

Laissez une demie heure à four très chaud. 

Ajoutez éventuellement une centaine de grammes de gruyère râpé au mélange avant d’enfourner. 

C’est encore meilleur… mais ce n’est plus 100% végétal !

৩ Pâté végétal au curry

Laissez cuire une dizaine de minutes deux cent cinquante grammes de pain complet dans du bouillon de légume. 

Egouttez le pain et mélangez-le à :

       ၑ deux ou trois gousses d’ail écrasées, 

       ၑ deux cents grammes de levure maltée, 

       ၑ un peu de sel,

       ၑ deux bonnes cuillères à café de curry de Madras.

Faites revenir à l’huile d’olive deux cents grammes d’oignons avec quelques branches de thym frais. 

Mixez le tout, puis laissez à four moyen durant une demie heure, dans un moule à cake. 

৩ Pâté végétal au tofu

Plus exotiques et plus récents, les pâtés végétaux au tofu sont de plus en plus appréciés. 

Il faut dire que le tofu est déjà, en soi, une sorte de pâté végétal, et qu’il se prête excellemment à ce genre de préparations. 

Faites revenir deux oignons et trois cents grammes de champignons.

Puis, hors du feu, ajoutez :

       ၑ trois œufs battus, 

       ၑ trois cents grammes de tofu émietté, 

       ၑ deux carottes râpées, 

       ၑ cent vingt grammes de flocons de blé, 

       ၑ cent cinquante grammes de fromage blanc (facultatif), 

       ၑ deux gousses d’ail écrasées, 

       ၑ un peu de persil et de basilic hachés, 

       ၑ deux feuilles de laurier pilées, 

       ၑ quatre vingt grammes de graines de tournesol broyées, 

       ၑ deux cuillères à soupe de levure maltée, 

       ၑ du poivre et du sel. 

Sans passer au mixer, le mélange doit être bien mélangé puis aller au four moyen pendant une heure et quart. 

৩ Pâté au tofu et shii-ta-ké

Faites revenir dans de l’huile de sésame :

       ၑ deux échalotes,

       ၑ deux gousses d’ail,

       ၑ trois cents grammes de champignons shii-ta-ké. 

Ajoutez :

       ၑ du thym, 

       ၑ deux cuillères à soupe de Gomasio, 

       ၑ deux cuillères à café de Kouzou dilué dans un peu de lait de soja, 

       ၑ cent cinquante grammes de tofu aux herbes.

Passez au mixer et laissez à four moyen durant un petit quart d’heure. 

৩ Pâté aux azukis

Enfin, des pâtés à base de légumineuses seront appréciés par les amateurs de saveurs rustiques. 

Ce sont en quelques sortes les « pâtés de campagne » végétariens. 

Laissez cuire deux heures et demi cinq cents grammes d’azukis, sans saler mais avec deux ou trois algues Kombu.

Prévoyez suffisamment d’eau pour qu’il en reste un bon fond de casserole en fin de cuisson. 

Mélangez à cette eau :

       ၑ un peu d’herbes de Provence, 

       ၑ dix cuillères à soupe de levure maltée, 

       ၑ quatre cuillères à soupe de Tamari,

       ၑ quatre cuillères à soupe de miso. 

Puis ajoutez des flocons de riz jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

Mélangez ensuite délicatement cette pâte aux azukis et à un légume (champignon, poireau, céleri branche ou olive noire) préalablement revenu dans cinq cuillères à soupe de margarine végétale en compagnie de deux ou trois oignons. 

Le tout ira au four moyen une bonne heure dans une grande terrine, ou un peu moins longtemps dans des terrines individuelles. 

Il est évidemment possible de remplacer les azukis (et son algue Kombu) par une autre légumineuse.

Vous avez donc le droit de préférer faire cette recette à base :

       ၑ de lentilles avec du curry, 

       ၑ de soja vert avec des clous de girofles, 

       ၑ de pois chiches avec du cumin et du paprika… 

 Geneviève Maillant 

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